/image%2F0556088%2F20170618%2Fob_e89439_affiche.png)
Nous étions nombreux mercredi 27 janvier
à franchir la porte du GARD-Ô-VIN
qui nous accueillait dès 19h
par un chaleureux AVE !
Au menu, pour des papilles excitées par la nouveauté à l'Antique, convivialité et saveurs multiples ont su trouver le chemin des palais et des coeurs. Et que ce soit avec le vin servi par le MAS des Tourelles, les plats concotés par CARPEFEUCH, avec la chaleur de l'accueil de ce bel établissement, tout était réussi et le bruit, et le monde, et les assiettes ou verres qui revenaient se remplir, en attestaient, tout comme l'article du MIDI LIBRE.
Voici ci-dessous toutes les recettes de ce triple service :
GUSTATIO avec crème barrique et crevettes glacées au miel et salde de lentilles à la coriandre et aux artichauds.
PRIMA MENSA avecles délices de Neptune : du saumon farci, et de la perna de jambon.
SECUNDA MENSA avec des dulcia, des douceurs fondues dans des dattes, et de la patina de poires.
D'abord une soupe rustique : Apicius, DE RE COQUINARIA IV, 174 TISANAM BARRICAM, ce qui doit se traduire par "crème barrique", "crème" parce que la base est une bouillie d'orge, "barrique" est plus mystérieux, il signifie soit que l'on mettait cette soupe dans un récipient du genre barrique ou tonneau, soit qu'elle était rustique, barbare. Lemot BARRICUS ne se rencontre que dans cette occasion.
L'orge était très prisée. tout comme toutes les céréales, tous les légumineux, les légumes dits secs. On trouvera ici un incroyable mélange de toutes sortes de légumes verts, secs, aromates, plantes.
En gros, il faut outre les 150 g d'orge concassée, 50 g de lentilles, de pois chiches, (trempés la veilledans de l'eau), 50 g de pois cassés, de choux ou brocolis , de céleri branche, de côtes de bette, en gardant le vert des bettes, 2 poireaux.
Première étape : faire suer dans de l'eau les poireaux émincés, verser dessus l'orge diluée dans un demi-litre d'eau froide, mélanger pusi étiendre le feu, laisser refroidir.
seconde étape : mettre à blanchir dans de l'eau salée les légume frais et secs en ptits morceaux..
troisième étape : mélanger tous les aromates , coriandre, aneth, fenouil, livèche, origan, grainespilées de fenouil.
quatrième étape : faire bouillir 2 litres d'eau salée, verser d'un coup sur le premier appareil, fouetter, ramener à ébullition, rajouter les légumes blanchis et égouttés, faire cuire un quart d'heure lentement, en remuant, puis ajouter les aromates, remuer,laisser mijoter encore 10 minutes.
600 g de crevettes surgelées ou pas. Si elles sont surgelées, il faudra prendre le soin de bien leur faire rendre l’eau et les égoutter après première cuisson. 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. ½ verre de sauce GARUM (c’est le résultat de la macération de poisson dont l’équivalent sera du nuoc-mam). Ce GARUM intervient dans presque toutes les recettes romaines, salées ou sucrées.2 cuillérées à soupe de miel liquide
I gros oignon (rouge si possible). Cette recette pour 4 personnes, simple, rapide, se prépare à l’avance.
Mélanger garum et miel : le miel se dissout dans la sauce.
Faire revenir dans une sauteuse les crevettes dans l’huile, à feu moyen. Environ 8 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Egouttez les crevettes si elles sont surgelées. Réservez.
Dans la sauteuse faire chauffer doucement la sauce au miel, y ajouter les oignons en morceaux, les faire attendrir. Rajouter les crevettes et faire cuire à couvert 5 minutes. Remuez de temps en temps. Rajouter un peu de miel si nécessaire. Servir avec du pain grillé et une salade verte. GUSTA, SI QUID DEEST, ADDES ! (goûte, s’il manque quelque chose, rajoute-le, dit Apicius)
LENTICULA EX SPONDILIS SIVE FONDILIS : POUR CETTE RECETTE 183 DU RE COQUINARIA, NOUS VOUS PROPOSONS UNE VERSION ADAPTEE A LA SAUCE MODERNE. Il s’agit toujours de lentilles, denrées très prisées de nos romains comme tous les légumes secs …..
Prenez une cocotte propre. Mettez dans un mortier du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue et du pouliot, triturez, mouillez de vinaigre, ajoutez du miel, du garum et du defritum, travaillez avec du vinaigre et versez dans la cocotte. Pilez des fonds de cardon cuits à l’eau et faites bouillir. Après ébullition, liez, ajoutez de l’huile verte dans le légumier. (recette antique)
Nous avons utilisé des artichauts, plutôt que des cardes, du marsala plutôt que le vin épais et sucré, appelé defritum . Le Garum, fabriqué à partir de viscères de maquereaux fermentés et ça devait être plutôt "odorant"! À côté, le nuoc mam peut apparaitre comme un ersatz, mais c'est le produit qui s'en rapproche le plus. Coriandre, Sarriette et Calamentha, plantes méditerranéennes, étaient couramment utilisés fraiches ou séchées.
Cuire les fonds d’artichauts, arrosés d’un peu de jus de citron, à la vapeur. Il est préférable qu'ils soient "al dente" plutôt que trop mous.Quand ils sont froids, les couper en morceaux.Couper l'oignon en fines lamelles. Ouvrir la boite de lentilles, rincer et bien égoutter.Mettre tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un bocal "ad hoc", fermer le bocal et bien agiter. Dans un saladier "poterie", mélanger lentilles, artichauts, oignon.Ajouter les 2/4 du contenu du bocal.
Remuer délicatement et mettre au frais au moins 2h (le temps de regarder un péplum en DVD).
Le mieux est de préparer cette salade la veille, pour que les légumes se parfument et s'imprègnent bien.
LA PERNA de jambon (De Re Coquinaria, 290, Au sujet de la cuisine, recette 290).
Voici un plat simple et délicieux, adaptation de la recette 290 du livre d’APICIUS : Cette PERNA pour 4 personnes est l’équivalent de ce que nous appellerions un jambon en croûte très parfumé .
Elle se fera avec de la viande de porc enroulée dans une pâte confectionnée avec
- 250 gr de farine.
- 100 ml d’huile d’olive.
Pour la garniture il faudra :
- 800 gr d’épaule de porc avec de la couenne ou de jambon salé mais pas fumé.
- 200 gr de figues sèches.
- Quelques feuilles de laurier.
- Deux cuillères à soupe de miel liquide.
- Pendant la cuisson, réalisez la pâte en mélangeant la farine et l’huile dans un saladier pour former une boule.
- Une fois le jambon cuit, retirez-le de la cocotte, ôtez la couenne, en enlevant le plus de gras possible et faites des entailles sur la viande. Conservez les figues.
- Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 4).
- Etalez la pâte, posez la viande dessus et faites couler du miel dans les entailles. Enrobez ensuite la viande de la pâte. Déposez-la dans un plat préalablement huilé et enfournez pour quarante-cinq à cinquante minutes environ.
- Servez ce plat avec les figues.
Dans cette recette, Apicius indique de quadriller la viande avec un couteau, de faire pénétre le miel par des entailles tessellatim, c’est-à-dire en forme de dés. On reconnaît le mot « tesselle » utilisé pour la mosaïque.
De Re Coquinaria Recette IX, X. In sarda, cordula, mugile : germon, bonite, ou mulet farci.... Nous, vu la saison, nous avions opté pour du saumon !
Voici comment faire des thons farcis, nous dit apicius.
On enlève l'arête ; on pile ail, cumin, persil, poivre, menthe, noix et miel, moi je rajoute aussi des olives vertes dénoyautées et coupées en morceaux ; on fait cuire 30 g de semoule dans de l'eau (25cl) ; on mélange un eouf, la semoule refroidie et tout le reste pour en faire la farce dont on remplit le poisson évidé, on le coud, on l’enroule dans du papier, et on le dépose ainsi au-dessus de la vapeur du feu dans un récipient fermé. On le badigeonne d’huile, et on fait cuire à four chaud 45 minutes.
PASSONS AU DESSERT ! SECUNDA MENSA .
Nous avions préparé de la patina de poires. C'est un plat très répandu que cette patina, le mot PATINA désigne en effet à la fois l'ustensile de cuisson, un récipient de céramique creux, le mode de cuisson, comme pour une sorte de flan, puisqu'on le fait ne mélangeant un ingrédient de base avec des oeufs ou du lait, et enfin le mets réalisé ainsi.
Ici, c'était un dessert, mais la patina est soit salée, patina de légumes, de poisson, soit sucrée, une fois que l'on a mélangé un ingrédient de base avec du lait et des oeufs, Il existe de la Patina de coings, Apicius 164 ; mais voici celle de la patina de poires , extrêmement simple à réaliser : c'est la recette 162 chez APICIUS toujours.
Faites cuire les poires à l'eau et ôtez-en le cœur ; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d'huile. Ajoutez les œufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre et servez. La patina se cuit au four moyen pendant 40 minutes environ.
et vous prendrez bien aussi des DULCIA DOMESTICA recette 296 (variantes 297, 298) ? Des dattes fourrées......
Au départ, dulcia désigne uniquement les vins sucrés puis les fruits sucrés. C’est Apicius qui ajoutera des entremets sucrés, des crèmes ou des flans.
Le titre de la recette est donc « Sucreries faites à la maison. » : elle indique deux qualités de dattes : palmula (le fruit du palmier) et dactylus (du mot grec signifiant doigt) la seconde étant plus petite. Les dattes sont des produits d’importation en conserve. Elles étaient le régal des plus pauvres aux fêtes du jour de l’an et vendues comme sucreries lors de représentations théâtrales. Les dattes, les noix et les pignons font partie, d’après Apicius, des fruits que le cuisinier se doit d’avoir toujours dans sa cuisine.
Il faut : 200 gr de dattes, 100 gr de cerneaux de noix, 100 gr de pignons et trois cuillères à soupe de miel.Dénoyautez les dattes, mélangez les cerneaux de noix et les pignons avec deux cuillères de miel. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de poivre. Fourrez les dattes de cette préparation et faire frire.
La recette préconise de saler l’intérieur des dattes en mettant beaucoup de poivre. On peut aussi faire la recette sans frire les dattes. Mais c’est moins bon, car le côté onctueux du plat en provient.
Voulez-vous aussi des références de livres pratiques, faciles à trouver, et peu coûteux : BIBILOGRAPHIE ?
Recettes romaines, René Husson et Philippe Galmiche, éditions Fleurines.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc & Anne Nercessian, éd. Glénat/Faton (10 euros !!!, à ce prix-là, et à cette qualité-là, ce serait peu romain de s'en priver )
et bien sûr, magnifiques mais plus chers, les deux livres de RENZO PEDRAZZINI, grand chef du restaurant LE LUGDUNUM à Valcabrère. (le premier, Saveurs et senteurs de la Rome Antique, quasi introuvable aux éditiond Fontan &Barnouin, le second plus récent, Gastronomie d'Apicius, aux éditions de Terran)
Jolis, mais moins bien pour cuisiner : La Cuisine de la Rome antique de Martina Kremar, Aedis ; Lucullus dîne chez Lucullus, Caroline Thomas Vallon et Anne Vallon de Montgrand, Equinoxe.
Voilà, régalez-vous à faire cette cuisine siple et savoureuse :
succès assuré !
et n'oubliez pas le conseil de notre cher Apicius !
goûte et s'il manque quelque chose, ajoute-le !
