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  • : Cette association partie du collège Feuchères à Nîmes s'ouvre à TOUS ceux qui s'intéressent à la couleur romaine dans notre région. Nous organisons des rencontres, visites, conférences, ateliers autour de la romanité, et au nom de la convivialité antique et de son fameux "Carpe diem ! "
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1 mai 2017 1 01 /05 /mai /2017 14:22
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.

Le Service du Patrimoine de la ville de Nîmes

avait demandé à CARPEFEUCH

de préparer une dégustation de  cuisine

gallo-romaine

C'était À NEMAVSVS le 29 et 30 avril puis 1er mai

A l’heure du goûter chaque jour ….  :17h.

Nous avons proposé un menu de printemps : en gaulois UISONNA

 

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.

Quelques généralités sur cette cuisine gauloise.

La cuisine gauloise est plus  mystérieuse encore que le personnage de BOVDICA ou BOEDICA : comme la reine des celtes, elle a existé, mais nous en sommes réduits à imaginer beaucoup de choses à son propos .

Notamment parce que, à la différence des romains qui nous ont livré des recettes et des livres de recettes, les menus gaulois n’apparaisssent mentionnés et écrits que sous la plume de quelques écrivains. Pline par exemple. Les Gaulois, eux, ont peu écrit.

D’autre part la romanisation, exemple très réussi d’intégration, a permis le même syncrétisme en cuisine qu’ailleurs et l’on peut aisément voir que le gallo-romain mangeait beaucoup à la romaine, ou que le romain de base aimait à se nourrir comme le gaulois de base de produtis naturels et de saison, de céréales.

Enfin si les textes manquent, l’archéologie y supplée un peu, qui nous permet d’analyser nombre de plats, nombre de reliefs et détritus alimentaires, ceux-ci corroborent cette hypothèse d’un ars coquinaria assimilé : des récipients ou des débris de céramiques, à la Graufesenque ou à Amphoralis, deux sites non loin d’ici, l’un en Aveyron, l’autre aux abords de Narbonne, attestent de pratiques culinaires. Des traces de sauce piquante, appelée en latin IMBRACTVM, mot probablement d’origine gauloise, apparenté au grec ancien ἐμβρεκτός, embrektos (« mouillé ») ; des résidus d’oseille dont on sait qu’elle parfume, mais aussi qu’elle nettoie le chaudron, sans doute par son acidité ; des traces d’escargots dont on sait les gallo-romains friands ; des résidus de crustacés, d’huîtres près de l’étang de Berre, Strabon en parle aussi, une imprégnation de saumure de thon, garum à Fréjus, vanté par Pline. Dans le Cantal, en Lozère, comme aujourd’hui, est attestée la présence de fromages, frais , accomodé en MORETVM, du fromage aux herbes, ou pate cuite. Martial, un poète qui truffe ses épigrammes de références à la gastronomie, décrie le fromage de Toulouse qu’il n’aime pas !

 

Retour à la dégustation dont voici l'OBSONIVM . Alors quel menu « uisonnesque » avions-nous choisi pour donner une idée de cette nourriture assez rustique ?

GVSTATIO ou premier service.

Nous avons commencé par une soupe, c’est un plat aussi simple, naturel que sophistiqué, complexe tant il offre de variantes et variations. Nous la baptisons POTION MAGIQUE. On voit pourquoi ! Petit clin d’œil à ce héros totalement imaginaire qu’est Astérix et tout son village : si nous regardons de près les albums, Gosciny la compose de gui cueilli avec une serpe d’or, des carottes, du sel , du trèfle à quatre feuilles, du jus de betterave, pour remplacer l’huile de roche, du miel et de l’hydromel , et et s’il évite le homard, car il donne un mauvais goût, il y a une version maritime avec du poisson FRAIS ou encore une version avec des fraises .

En fait, on aime à faire de la bouillie avec du lait, une soupe avec tout un tas d’herbes sauvages, et de quoi tenir au corps, fèves et morceaux de pain par exemple. Le légionnaire l’adopte volontiers, l’appelant INTRATVM ou INTRATA eu égard à tous les aliments broyés, pilés qui la composent et la mouille avec du pain. Nous, nous nous sommes inspirés de plusieurs recettes pour fabriquer celle-ci qui se concocte avec un ingrédient typiquement rural, la farine complète mêlée d’un peu d’orge. Ce mélange pâteux s’amalgame avec du bouillon de poule bien chaud et se lie avec des jaunes d’œufs battus avec de la crème fraîche. Le légionnaire faisait avec peu, nous ferons un peu plus et mieux en utilisant à la gauloise l’éventail des plantes sauvages : oseille, ciboulette ou des champignons

PRIMA MENSA ou plat de résistance.

Ensuite on vous propose des poireaux au miel, c’est simple et bien dans la tradition du salé sucré, pour accompagner une terrine de pois cassés. On retombe donc dans les aliments prisés à la campagne : légumineuses et légumes, du léger avec de la verdure et du lourd avec ce qui s’apparente aux féculents.

Dans la même veine, la terrine de pois cassés au rumex, traduisez à l’oseille. L’oseille qui tapisse la terrine est saine, savoureuse, mais aussi utile : elle empêche le plat d’attacher et le chaudron de s’encrasser. L’acidité de l’herbe se marie parfaitement au pâteux pois cassé et autres ail, céleri, aneth et oignon.

Pour terminer, le dessert ou SECVNDA MENSA,

Ce sont des poires au cidre ou à la cervoise, boisson gauloise qui s’impose : tout simple encore et loin des gâteaux assez étouffe païens, ce dessert propose des fruits cuits au bain marie, ce qui est un mode de cuisson attesté archéologiquement, et aromatisés avec de l’épilobe dont les feuilles ressemblent à du thé, puis macérés au frais dans du miel et d’autres parfums.

 

 Pour la triple occasion, les adhérents de CARPEFEUCH s sont à tour de rôle mis devant le fourneau ou devant la table de présentation, à cuisiner, expliquer, servir ce que nous avions à proposer. Une belle organisation qui fonctionne bien.

Les voici en photo, heureux et opérationnels après quelques préparatifs aussi de mise en scène ou habillage,

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
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LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.

Le public est venu les trois jours durant, et nous avons eu la bonne surprise de voir des amis de Casterman curieux de déguster en bonne compagnie ces mets originaux quoique très simples.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
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LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
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D'autres très V.I.P.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.

Sans compter quelques affamés récidivistes revenus avec sac à dos ré- demander de la soupe.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.

Voici les recettes de ce petit goûter si apprécié semble-t-il de la population invitée par le service du patrimoine. Le public nombreux avait pris son ticket le matin pour réserver sa place. Place debout. Place devant trois tables apprêtées pour les trois services.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.

Vous pouvez refaire chez vous ces quatre plats dont voici les recettes approximatives : cette cuisine reste expérimentale, surtout la cuisine gauloise que nous connaissons fort mal comme vous l’avez lu déjà.

La potion magique tout d’abord fut proposée avec des variantes : l’une s’en est tenue aux céréales de tous ordres, en mélangeant les farines, épeautre, orge, seigle, principalement, l’autre a opté pour un ingrédient champêtre, les champignons. Cela a donné une version plus crémeuse ou pâteuse proche de la bouillie qu’affectionnaient nos rustiques ancêtres, une version plus colorée, parfumée, et plus liquide aussi.

Dans les deux cas, nous avons fait un roux avec un mélange huile- beurre et farine : 250 g de farine. Quand le roux est prêt comme pour une béchamel, on ajoute du bouillon de poule ou de bœuf très chaud (une louche ou deux par personne) et on fait cuire jusqu’à une légère ébullition, tout en remuant. Quand cela s’est bien épaissi et uniformisé, cela prend du temps, on porte à forte ébullition et on rajoute de quoi lier la soupe : 4 jeunes d’œuf battus avec un pot de crème fraîche, mélange que l’on va lier peu à peu à la soupe en évitant les chocs thermiques. Voilà pour cette soupe roborative, simple et onctueuse.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
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Ensuite nous avions opté pour des poireaux au miel.

Les cendres tamisées utilisées ici, ou pas (si vous n’avez pas de cheminée) ne laissent aucun goût particulier mais permettent de bien lier les ingrédients. Toujours dans cette gamme rustique on utilise des poireaux sauvages (ou bien des poireaux de commerce) que l’on fait cuire dans de l’eau bouillie salée, avec les cendres et un bouquet garni. On les égoutte, on les laisse refroidir seuls après cuisson pour préparer l’assaisonnement : une cuillerée à soupe de miel, une pincée de sel, et du cidre en émulsion. On verse cette sauce sur les poireaux encore tièdes.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
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Une terrine de pois cassés au rumex.

Dans une terrine graissée et entièrement tapissée de feuilles d’oseille, et vous savez déjà pourquoi, on ajoute les pois cassés (une poignée par personne) , de l’ail pilé, en quantité, un ou deux oignons coupés en tranches, une feuille de céleri, un brin d’aneth, une pincée de gros sel, et du lard en morceaux, ou bien des saucisses coupées en morceaux, ou bien de la chair à saucisse, des cendres (encore) . On verse sur le tout de l’eau et on fait cuire le tout, soit au bain marie, soit au four, tel quel. Ne pas hésiter à rajouter de l’eau en cours de cuisson. Tout est cuit à point au bout d‘une bonne heure et demie au four. Au bain marie, il faut compter bien six heures de cuisson.

LES GRANDS JEUX ROMAINS A NÎMES CÔTE JARDINS DE LA FONTAINE.
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Les poires au cidre ou à la cervoise, cervoise aromatisée à la poire éventuellement.

On met bien serrées dans un pot 4 à 6 poires fraîches, que l’on fait cuire, épluchées, coupées en quartiers, au bain marie, recouvertes de cidre, ou de cervoise, de serpolet, de sauge, fruits comme des myrtilles ou mures sèches. Après ébullition on fait cuire un long moment, presque 45 minutes, et on rajoute de l’épilobe ou du thé. On laisse refroidir à couvert pour servir le lendemain après avoir enlevé les feuilles et aromates

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commentaires

Angelilie 03/05/2017 18:50

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et un enchantement.N'hésitez pas à venir visiter mon blog. au plaisir