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  • : Cette association partie du collège Feuchères à Nîmes s'ouvre à TOUS ceux qui s'intéressent à la couleur romaine dans notre région. Nous organisons des rencontres, visites, conférences, ateliers autour de la romanité, et au nom de la convivialité antique et de son fameux "Carpe diem ! "
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11 février 2013 1 11 /02 /février /2013 20:07
Voici une fiche cuisine consécutive à la dégustation orgnainée par le MUSEE ARCHEOLOGIQUE : c'est un plat de viande !logo-copie-2
PRIMA MENSA ou plat de résistance : PERNA  aux figues . (De Re Coquinaria, 290,Au sujet de la cuisine, recette 290).  
C'est un  plat simple et délicieux,  adaptation de la recette 290 du livre d’APICIUS : Cette PERNA pour 4-6  personnes est l’équivalent de ce que nous appellerions  un jambon en croûte très parfumé.
Elle se fera avec de la viande de porc enroulée dans une pâte confectionnée avec P1030325---Copie.JPG
-          250 gr de farine.
-          100 ml d’huile d’olive.
Pour la garniture il faudra :
-          800 gr d’épaule de porc avec de la couenne ou de jambon salé mais pas fumé.
-          200 gr de figues sèches.
-          Quelques feuilles de laurier.
-          Deux cuillères à soupe de miel liquide.
­  Mettez la viande  et la couenne dans une cocotte avec les figues et les feuilles de laurier, couvrez d’eau et laissez cuire une heure avec un couvercle à feu moyen.
­  Pendant la cuisson, réalisez la pâte en mélangeant la farine et l’huile dans un saladier pour former une boule.
­  Une fois le jambon cuit, retirez-le de la cocotte, ôtez la couenne, en enlevant le plus de gras possible et faites des entailles sur la viande. Conservez les figues.
­  Préchauffez le four à 175 °C(thermostat 4).
­  Etalez la pâte, posez la viande dessus et faites couler du miel dans les entailles. « TESSALATIM », en faisant des entailles, dit le texte ! Enrobez ensuite la viande de la pâte. Déposez-la dans un plat préalablement huilé et enfournez pour quarante-cinq à cinquante minutes environ.
­  Servez ce plat avec les figues.
On peut accompagner ce plat de confits, sauces sucrées salées où l’oignon règne. Voici comment confectionner celui appelé Confit d’oignons et pruneaux : P1030324---Copie.JPGon tapisse une sauteuse  d’oignons rouges -2- et d’échalotes (4) que l’on fait revenir et dorer, en petits morceau   dans un peu d’huile d’olives,  5 minutes à feux doux. puis on dépose les 250 g de pruneaux dénoyautés dessus. On ajoute une cuillérée à soupe de sel, de poivre, 3 cuillérées à soupe de miel, on  verse 20 cl de vin rouge, 3 cuillérées à soupe de vinaigre de vin, et on saupoudre de cumin. On laisse mijoter 30 minutes à feu doux, on laisse refroidir, on déguste.P1030326---Copie.JPG
Autre confit aux oignons et aux dattes : les 2 oignons rouges pelés et émincés, les 20 dattes en petits morceaux, les eux cuillérées à soupe de  vinaigre , les 20 cl de vin rouge, les 5 cuillérées à soupe de miel, de la cannelle ou malobathre, du  garum, cuisent ensemble à feu doux pendant au moins 30 minutes.
­  BENE SAPIAT :  Bon Appétit !
.
-         

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commentaires

patrick du 74 02/06/2015 16:18

c deegeulasse